讃岐うどんができるまでのお話 ~その8~

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おはようございます!香川県でうどんメーカーの専務やってます、山地英登です!

前回で、讃岐うどんの伝統技法であるタテヨコ延ばしをおこなった讃岐うどん。
いよいよ包丁切りの工程へと入ります!!

これまでのお話はコチラから!
その1 その2 その3 その4
その5 その6 その7

それではご覧くださいー!!

包丁切り工程 編

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伝統の包丁切りで麺線を切り出していきます。
麺を茹で上げると手打ち技法の証である「エッジ」が現れます。

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【生地の厚さ】
タテヨコに延ばすローラーの厚さを決めます。
その日の生地の固さ、柔らかさによって調整します。

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【麺の切り幅】
麺の最適な茹で時間がより短くなるよう、切り幅にも0.1mm単位でこだわっているんです!!

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ここがポイント!

【包丁切り】
一本一本、刺身を切るようにスライドカッティング(引き切り)していきます。

包丁切りをすることで、麺にエッジが立つため、つゆの乗りが良くなります。

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切り終えた麺は、棒にとって、ラックにかけていきます。

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最後にノギスでサイズをチェックしていきます。
商品の種類によってサイズは変わりますが、通常は3.8mm×3.2mmにきっちり合わせています。

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これがラックに並べられた状態です。これ一台で約200食分あります。
もう食べてしまいたい!ところですが、これから乾燥・3次熟成の工程をさらに加えていきます。

どうですか!
もうすっかり形は讃岐うどんになりました!!

でもまだこれで終わりではありません!
美味しくするためにまだまだ手間を加えていきますよーー!!

そんな、次回は!乾燥工程編です!!

どうぞお楽しみにーー!!

To be continued …

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(おおしょうや かぶしきがいしゃ)
電話番号:0877-75-5980

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よろしければ覗いてみてくださいねー♪


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山地 英登
1978年、香川県丸亀市生まれ。香川のうどんメーカー、大庄屋製麺の専務取締役。世界一高い讃岐うどん「ゆう玄プレミアム」の製造販売をはじめ、讃岐うどんの手打ち体験ができる観光施設「ゆう玄麺工房」を運営する。また、数量限定で行う手打ちうどんは、営業日不定期にもかかわらず、毎回10分で完売するほどの人気を博す。讃岐うどんを販売する傍ら、自らはソフトクリーム活動も行う。(社)日本アイスマニア協会会員。

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