讃岐うどんができるまでのお話 ~その7~

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おはようございます!香川県でうどんメーカーの専務やってます、山地英登です!

スヤスヤと眠っている間(熟成中に)モーツァルトを聴いていた生地ですが、
これから平たく延ばしていきたいと思います!

これまでのお話はコチラから!
その1 その2 その3 その4
その5 その6

それではご覧くださいー!!

延ばし工程 編

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手打ちの部分でいう麺棒で体重をかけて、生地を延ばしていく段階です。

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24時間たっぷり熟成した生地に、さらに揉みを加えてグルテン組織に粘りを出します。

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厚さを調節する前に打ち粉をふり、延ばしていきます。

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ここがポイント!

【タテヨコ延ばし】
最新鋭の製造設備により、昔ながらの麺棒延ばしと同様に「タテ延ばし」と「ヨコ延ばし」を行い、少しずつ生地を薄くしていきます。

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詳しく見ていきましょう。
写真のように生地を「タテヨコ・タテヨコ」に丁寧に延ばしていきます。
こうして上手に作り上げられた麺の中のグルテン組織は、コンクリートの柱にたとえると鉄筋の様になり、これがコシとなります。

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タテヨコ延ばしの終わった生地をチェックしながら、四辺を切り落とし、正方形の形にきれいに整えます。

このタテヨコ延ばしの工程が、讃岐うどんつくりではとても重要なポイントとなってきます。

効率性が求められる現在のうどん工場では、この部分をカットするところも多くなってきましたが、それだと味も落ちてしまうんです。

ですので、僕のところでは、決してタテヨコ延ばしをカットすることなく、讃岐うどんの伝統技法を忠実に守って、讃岐うどんを作っています!

正直言うと、その分、ロスもとっても多いんです。
でもやっぱり美味しいものを、本物を、召し上がっていただきたいですもんね!!

それでは、次回は!
切り工程編へと続きます!!

お楽しみにーー!!

To be continued …

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香川県仲多度郡琴平町1223-9
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(おおしょうや かぶしきがいしゃ)
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よろしければ覗いてみてくださいねー♪


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山地 英登
1978年、香川県丸亀市生まれ。香川のうどんメーカー、大庄屋製麺の専務取締役。世界一高い讃岐うどん「ゆう玄プレミアム」の製造販売をはじめ、讃岐うどんの手打ち体験ができる観光施設「ゆう玄麺工房」を運営する。また、数量限定で行う手打ちうどんは、営業日不定期にもかかわらず、毎回10分で完売するほどの人気を博す。讃岐うどんを販売する傍ら、自らはソフトクリーム活動も行う。(社)日本アイスマニア協会会員。

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