讃岐うどんができるまでのお話 ~その5~

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おはようございます!香川県でうどんメーカーの専務やってます、山地英登です!

オリジナルの配合で製粉された専用小麦粉が、ついに大庄屋にやってきました!

これまでのお話はコチラから!
その1 その2 その3 その4

ここからは、「讃岐うどんの伝統製法」で、うどんが作られていきますよ!

どうぞご覧くださーい♪

練り工程 編

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それでは「讃岐うどんの伝統製法」を忠実に再現して讃岐うどんを作っていきましょう!

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ここがポイント!

簡単に弾力(コシ)が出せるため、最近の讃岐うどんには小麦のほかにデンプンを練り込むことが多くなりましたが、
当店の讃岐うどんは断固、「小麦粉だけのうどん」を製造いたします。デンプンは一切練り込みません。

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1袋には小麦粉が25kg入っています。
1回で4袋、つまり100kgを練ります。(約1000食分が一度に作れます。)

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讃岐うどんは小麦粉の重量に対して加水は40%以上、食塩が3%以上です。
塩水はこのタンクに入れられ、小麦粉の質や季節によって加水や食塩の量を微調整します。

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【練り】
この機械でうどんを練り上げます。
手打ちの風味と変わらないように、中で反転させながら、ゆっくりと20分かけて練り上げます。

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日によって、温度や湿度で加水の量、練り具合も変化します。
職人による経験と勘も必要とされますが、より良い品質管理のため日々の温度・湿度を徹底して記録をつけ、データ化しています。

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【一次熟成】
練りが終わると一次熟成を行います。
ビニールをかけるのは、外の空気に触れることにより、うどんが風邪を引く(乾く)のを防ぐためです。

ここがポイント!

これは製麺工程(前半)で最も大事な部分です。
効率の良し悪しを一切考えず、十分な時間(約2時間)をかけて生地を熟成していきます!

いかがでしたでしょうか?
粉から生地へと変化してきましたね!

次回予告!
足踏み工程編へと続きます!!

お楽しみに!!

To be continued …

うどんのことなら

〒766-0001
香川県仲多度郡琴平町1223-9
大庄屋株式会社
(おおしょうや かぶしきがいしゃ)
電話番号:0877-75-5980

僕、山地英登のSNSです。

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よろしければ覗いてみてくださいねー♪


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山地 英登
1978年、香川県丸亀市生まれ。香川のうどんメーカー、大庄屋製麺の専務取締役。世界一高い讃岐うどん「ゆう玄プレミアム」の製造販売をはじめ、讃岐うどんの手打ち体験ができる観光施設「ゆう玄麺工房」を運営する。また、数量限定で行う手打ちうどんは、営業日不定期にもかかわらず、毎回10分で完売するほどの人気を博す。讃岐うどんを販売する傍ら、自らはソフトクリーム活動も行う。(社)日本アイスマニア協会会員。

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